蟹粉豆腐——大闸蟹与豆腐组合的美味

蟹粉豆腐，可以说是江南的一道名菜，也可以说是中国的一道名菜。也许听到“蟹粉”这个词，很多都不大清楚具体是啥东西，是不是就是蟹膏制成的粉？其实“蟹粉”是由蟹肉、蟹黄、蟹膏组成的，通俗点讲就是从蟹身上出出来的可以食用的东西。蟹肉、蟹黄、蟹膏通过去壳剥出，肉黄已经很细碎，再通过二次烹调后，除蟹肉条状仍明显外，其余已难以成形，似肉粉状，所以称为“蟹粉”。

材料

内脂豆腐1盒，蟹粉50克，虾仁50克，青豆20克，盐、味精、湿淀粉、植物油、上汤、香油各适量。

做法

1、将内脂豆腐切成0.5厘米见方的丁。

2、将青豆、虾仁、豆腐一块焯水。

3、锅中烧油，下蟹粉炒香，加上汤烧开，放入盐、味精调味放入原料烧透，勾芡、淋香油即成。

小诀窍

色泽黄亮，豆腐软嫩，入口即化。

此菜特点豆腐洁白细嫩，蟹粉鲜美，黄油漂豆腐上，鲜美可口，嫩滑爽口，色泽淡黄，老少皆宜。

生活小贴士：

1. 蟹粉是整只蟹蒸熟后再剥出的蟹肉，市场也可以买到已处理好的冷冻蟹肉，也可以用蟹腿肉代替，但若用蟹腿肉时要先氽烫再切碎，然后按作法2处理。

2. 为了美化颜色，可以加点蟹黄同炒，也可以用胡萝卜屑或南瓜丁做假蟹黄，目的在于使色泽好看。

再来分享另一种方法：

选料：内脂豆腐（或嫩豆腐）750克，蟹粉（包括蟹黄，蟹肉）75克。

调料：黄酒3匙，葱花姜末各半匙，细盐、味精各适量，鸡油、40°水生粉各2匙，胡椒粉少许，猪油50克。

制法：1．把豆腐切成1．5厘米见方的小块，放入沸水锅烫一下，立即倒出沥去水。

2．原锅洗净、加少量油烧热，将葱花姜末放入煸出香味，再放蟹粉煸去腥味，烹黄酒、加细盐、味精、胡椒粉烧沸，再放豆腐，用中火烧沸后下水生粉勾流利芡，淋上鸡油摇匀，装入大平盘即成。

特点：色淡黄、玉白，和醇。味极鲜、软嫩滑口。

关键：1．豆腐易碎、加工时动作要轻柔，特别是勾芡时，应将豆腐在锅中旋转，用菜勺略推，不可任意搅拌。

2．蟹粉要用热油煸去腥味，还要多用姜、酒去腥。

蟹粉豆腐的第三种做法：

主料：洗净，上锅蒸熟，剔出蟹肉与蟹黄，切碎即成蟹粉。豆腐切成大约1.5厘米见方小块备用；

2. 锅中放入清水煮开，加一勺盐，关火后下豆腐略烫后捞出，过冷水晾凉；

3. 大火烧热炒锅中的油至七成热，放入葱、姜末，炒香；

4.放入蟹粉炒开，烹入黄酒，加适量高汤（没有高汤可用清水代替）；

5.煮开调成中火熬至蟹粉出鲜味后，放入豆腐，小火煨制3分钟；调入盐，倒入水淀粉勾芡后即可关火。